Tilberedning og stegning af gås, and og kalkun


Optøning af gås, and og kalkun.

Fjerkræ er dybfrossent, når du køber det hos os. Dyrene bliver umiddelbart efter slagtning frosset ned til min. -18°C og derefter opbevaret ved min. -18°C ved Rosengård Friland.

Dette sikrer, at du altid får førsteklasses kød, hvor bakterier ikke har kunnet nå at udvikle sig. Men det medfører også, at der ikke er sket nogen modning af kødet.

Dette gøres bedst ved at optø kødet i køleskab ved max. 5°C.

Har du mulighed for selv at opbevare jert fjerkræ i fryseren, kan det anbefales at lade det ligge et år over i fryseren.

Husk: Aldrig optøning ved stuetemperatur.

Ved langsom optøning i køleskab sikrer du, at bakterier ikke udvikles eksplosivt, og samtidig modnes kødet, så det bliver mørt og saftigt. Optøningstid fra 3 til 5 dage alt efter fjerkræets størrelse.
Fjerkræet skal gerne være tøet op dagen før brug.

Sæt aldrig helt eller delvist frossent fjerkræ i ovnen.

Tag fjerkræet ud af køleskabet et par timer før det skal steges, så det kan nå op på rumtemperatur.

Forslag til stegning af gås og and

Gås (ca. 5 kg.): Steges ca. 3,5-9 timer ved 120-160°C.

And (ca. 3,5 kg.): Steges ca. 2,5-6 timer ved 120-160°C.

Traditionel stegning:
5 kg gås: steg 9 timer ved 120 °C. 3,5 kg and: steg 6 timer ved 120 °C.
Første halvdel af stegetid med brystet ned og anden halvdel med brystet op.
Tag gåsen / anden ud af ovnen og læg den på et varmt fad.
Dæk den med staniol med den blanke side ned. Læg et tykt håndklæde over og lad kræet hvile en time. Brug denne tid til at få lavet en rigtig god sovs m.m.
Parter kræet og læg det i et ildfast fad eller bradepande med skindsiderne op og hæld lidt af stegeskyen (kun så det bækker bunden med ca. 0,5 til 1 cm) i fadet, gerne fedtet som du har skummet af skyen, som blev brugt til sovs.
Pensel stykkerne med smeltet smør eller ande / gåsefedt, drys med salt og sæt fadet i ovnen, som nu er varmet op til 250°C eller under grill til skindet blivet gyldenbrunt og sprødt.

Stegning i stegepose:
Et godt og mørt resultat fås ved stegning i stegepose. Ved denne fremgangsmåde skal kræet bare placeres på ryggen under hele stegetiden.
(Især mulardanden bliver rigtig god ved stegning i stegepose.)
5 kg gås: steg 3,5 timer ved 160 °C. 3,5 kg and: steg 2,5 timer ved 160 °C.
Tag gåsen / anden ud af stegeposen /bovnen og læg den på et varmt fad.
Dæk den med staniol med den blanke side ned. Læg et håndklæde over og lad kræet hvile en halv time.
Til sidst brunes enten under grill eller ved 250°C.

Kødsaften skal være klar og ikke rødlig efter tilberedning.

Har selv prøvet både med og uden stegepose. Gode resutater både begge måder.

Til moskus and og mulard foretrækker jeg dog at bruge stegeposer.

Tip:

Prøv eventuelt at sprænge fjerkræ let forud for stegning
(6 til 12 timer efter behag).

Lage:

9 dl koldt vand, 1 dl salt. 1 spsk. sukker og 2 spsk. eddike.
Lagen skal dække kødet og opbevares i køleskab.

 

Forslag til stegning af kalkun

Hel eller halv (ca. 5 kg.): Steges ca. 3-9 timer ved 120-160°C.

Traditionel stegning:

5 kg kalkun: steg 9 timer ved 120 °C. 
Hel: Første halvdel af stegetid med brystet ned og anden halvdel med brystet op.
Sørg for at spække kalkunen godt eller hold den smurt under stegningen, så den ikke bliver tør. Dæk brystet med staniol med blanke side ned.
Halv: Første halvdel liggende på skindsiden som en skål. Den åbne sidedækkes med en griseflomme og staniol med blanke side ind mod kræet.
Vendes, smøres og dækkes med staniol som ovenfor. Tag kalkunen ud af ovnen og læg den på et varmt fad.
Dæk den med staniol med den blanke side ned. Læg et tykt håndklæde over og lad kræet hvile mindst en time gerne halvanden. Brug denne tid til at få lavet en rigtig god sovs m.m.

Pensel kalkunen med smeltet smør eller andet fedt, drys med salt og sæt fadet i ovnen, som nu er varmet op til 250°C eller under grill til skindet blivet gyldenbrunt og sprødt.

Stegning i stegepose:
Et godt og mørt resultat fås ved stegning i stegepose. Ved denne fremgangsmåde skal kræet bare placeres på ryggen under hele stegetiden.
5 kg kalkun hel eller halv: steg 3 timer ved 180 °C. 
Tag kalkunen ud af stegeposen /ovnen og læg den på et varmt fad.
Dæk den med staniol med den blanke side ned. Læg et håndklæde over og lad kræet hvile en halv time.
Til sidst brunes enten under grill eller ved 250°C.

Kødsaften skal være klar og ikke rødlig efter tilberedning.

Min favoritopskrift på kalkun:

En halv kalkun ca. 5 kg (nok til 12 mand).
Kalkunen vaskes, tørres og hals og vingespidser skæres af.

Et stort løg, 2 stængler blegselleri, 2 gulerødder, en halv appelsin og et æble snittes og blandes med citronpeber og hakket timian.
Lægges i bunden af en stor stegepose eller stegeso sammen med vingespidser, hals og indmad fra kalkunen. Anbringes i bradepanden.
Så laves der et lille snit i kalkunskindet mellem bryst og lår lige stort nok til, at man kan få en hånd ind og løsne skindet indvendigt hele vejen rundt på bryst og lår, men ikke så meget at skindet bliver løsnet i kanterne.
125 gr. blødt smør røres med citronpeber og hvilke krydderier, som man godt kan lide.
Smørret fordeles i hulrummene, som man har udhulet med hånden mellem skind og kød på kalkunen.
Kalkunen smøres udvendigt på skindsiden med smør og drysses med citronpeber, peber og lidt salt.

Kalkunen anbringes i stegeposen med den åbne side ned mod grønsager/indmad.
Ca. 2 dl grøsagsbouillion hældes i stegeposen som så lukkes.
Hvis man ikke kan få lukket stegeposen, fordi kalkunen er for lang, kan man bruge staniol til at afdække med.

Steges ved 180°C i 3 timer. 
Kalkunen tages ud af stegepose og hviler som ovenfor beskrevet.
Det er ikke sikkert det er nødvendigt at efterbrune.

Brug grønsager og væske til at lave en dejlig sovs af.

Det gøres ved at hælde det hele i en tykbundet gryde, tilføje mere vand / boullion, evt. et par skefulde marmelade og lade det småkoge en halv times tid mere. Si sovsen, jævn den med fløde og smag til med salt, peber og eventuelt lidt portvin.

Serveres med velkrydrede, ovnbagte kartoffelbåde og rødkålssalat med appelsin og ristede hasselnøddeflager.

Velbekomme.

NB: eneste ulempe ved denne kalkun er, at den bliver så mør, at det er svært at skære pæne skiver.